La refermentation en bouteilles

Comme précisé à la page précédente, certaines bières sont refermentées en bouteille afin de créer leur perlant. Les levures contenues en faible quantité à l’intérieur de chaque bouteille peuvent, grâce au sucre ajouté à l’étape précédente, recommencer à fermenter et, de ce fait, la population de levures croît. Lors de cette étape, ce qui importe avant tout pour le brasseur, c’est la production de dioxyde de carbone. Il y aura aussi, évidemment, une production d’alcool mais ce n’est pas la raison d’être de cette étape. La teneur en alcool va monter de 0.5%/vol. au maximum. Le dioxyde de carbone donne le perlant à la bière mais, en même temps, fait augmenter de manière significative la pression dans la bouteille. C’est pour cette raison que les bouteilles de bière doivent être plus résistantes que par exemple, des bouteilles de vin. Ces bouteilles, moins résistantes, pourraient exploser pour cause d’une pression trop élevée! Au bout d’environ une petite semaine, la refermentation est terminée. En réalité, il s’agit toujours de la même fermentation car aucune souche de levures nouvelle n’a été rajoutée. On peut maintenant aisément comprendre pourquoi les bières refermentées en bouteilles contiennent une couche de levures (appelée lies) dans le fond de la bouteille. Bien que ces levures ne soient plus actives (car il n'y a plus aucuns sucre fermentescibles dans la bière), elles sont bel et bien présentes. Les bières contenant des levures dans leurs bouteilles peuvent porter la mention « bière sur lies ». Cette mention concerne également les bières embouteillées sous pression qui n’ont pas, ou partiellement, été filtrées. Il ne reste maintenant plus qu’une seule étape pour que la bière soit consommable, c’est ce que nous décrivons dans le prochain chapitre.